じかに舌にのせるようなものは、溶けていくことが大事で、ジャリッと残るようでは、不快感になる。
歯磨き粉は一二ミクロンで、非常になめからにつくられていますけど、一Oミクロンを越えるとジャリッとした舌ざわりでいけません。
しかも研磨カードが強すぎて、歯を磨くどころか傷つけてしまうわけです。
福永粒の形はまちまちですから、代表径で表します。
通常これを粒度といいますが、粉は一粒だけでは扱いませんから、この粒度にも分布があり、これを粒度分布といいます。
ですから粉の大きさは、この分布の平均値で何ミクロンというふうに表現するのが一般的です。
他にも、標準ふるいのメッシュで表し、単位重量当たりの粉の表面積で表すこともあります。
用途、目的に応じて、加工する場合の適当な粒度というものがあります。
細かさによって物性が変化するからですね。
物性とは化学的な性質とは別の観点でとらえた、物理的な性質でして、流動性や付着性といった粉体工学ではもっとも重要な要素です。
つまり粒度を変化させることで、同じ物質がまったく違う動きをするという、粉体工学ならではの醍醐味があります。
と、要求される水準も別世界のような印象ですが(笑) 。
ただし食べものの例にもどりまして、同じ素材でも切り方や口に入るときの大きさなどで、食感が、ひいてはおいしさまで変わってくることと、粉体工学の考え方は近いものだという感じもするのですが。
ふりかけも高速度粉砕機を導入された時期はそれなりの技術革新として注目されていたみたいです。
細川高速度粉砕機は粉砕するだけには適当ですが、摩擦による熱が発生するために、食品の場合、香りをなくしてしまい、品質を落とすことが多いのです。
抹茶も粉にする技術が不可欠な食品ですが、生産性を重んじて高速粉砕すると、色は抹茶でも味がなくなってしまう(笑) 。
泡も立たないし、香りも立たない。
致命的ですよ。
今でも昔ながらの石臼でゆっくりと時聞をかけて粉にするほどいい抹茶なのです。
様ですね。
そのあたりを解決しようと開発したのが、つまりコーヒーも同超低温粉砕機です。
強壮剤のスッポンなど、甲羅や血液まで一緒に粉にしています。
ハモの骨も低温粉砕してかまぼこなどに使うと、非常においしい。
ただしコストがまだ合わないのですね。
液体窒素を使って低温空間をつくる装置に費用がかかります。
福永ハンカードリング、つまり扱いやすくなるということですね。
微粉のままでは容器内で閉塞するものでも、造粒しますと流動性がよくなって取り扱いが楽になります。
速く溶けすぎたり、水に浮いて溶けなかったり、飛び散ったりして不安定な微粉も、造粒することで解決できるのです。
薬も造粒していますね。
ちがう成分のものも、微粉の段階なら合わせやすいということもいえます。
また比重のちがうものも造粒することで、均一にミックスできるわけです。
食品で言いますと、微粉にしたうえで他の素材と造粒することで、味をまとめるといいますか、複合させることで、舌触りよく、複数の味わいを一度に感知させる働きがあるといえるでしょう。
粉にすることで、別の素材と合わせての造粒も可能になり、新たな素材としての食品が再構成される。
組合せによっては、今後も期待できる食品カテゴリーだ。
お茶漬けで有名な永谷園におじゃまして、造粒についての質問を投げ掛けてみた。
いしたのは、平成元(一九八九) 年入社という広報室のO川美朋さん。
私も昔のことは詳しくわからなかったので、このたび当時の担当者だった者に話をききました。
お茶漬の場合は粉末そのままでも、お湯で溶けますので問題なかったわけですが、ふりかけは、食感がおいしさを左右しますので、粉末ではなくて、粒状、つまり造粒のほうがいいということだったようです。
成分のちがういろんな素材をミックスして、造粒するというのは設備も整っていなかったので、なかなかむずかしかったようです。
もう一』白く、造粒の必要性としまして、湿気のことがありました。
粉末の乾燥よりも、造粒したほうが、水分がとびやすいのです。
包材もアルミになる前でしたし、湿気による返品に悩まされていた時期ですから、造粒という課題があったのでしょう。
おっしゃいますか。
O川五十嵐敏夫といいます。
一年に大森工場に移って、試行錯誤されたのですね。
お名前はなんと彼は昭和三0 (一九五五) 年、一六歳で入社していますが、昭和三そこで造粒という課題を与えられたそうです。
昭和三三年に発売された「磯のフキョセ」というふりかけは、粉末状態だったので、その造粒が要求されていました。
造粒技術は、漢方薬、薬品の世界からはじまったということで、五十嵐さんも薬をつくる機械メーカーを回って、造粒の機械を探したそうです。
ある薬局の造粒のテスト器でつくらせてもらうと、うまくできたらしく、それを使って一枚刃の押出し造粒を独自に完成しました。
塩、砂糖、えび粉、調味料などを混ぜて、水を加えるのですが、その水分の加減がむずかしかったそうです。
ほとんど一人の手作業で、季節や押出しの始めと終わりでも、状態が変化するため経験と勘の職人技だったのですね。
不定形ながら、おいしい形、いい形ができるかどうか、油分の含有量によっていい形になりにくいとか、形や固さについても、こだわりがあったようです。
かりゅうの四色の頼粒でした。
設備に制限もあったので、一日一色をつくるのが精一杯で、四色そろえようとすると、四日、充填も手作業なので、商品ができるのには、最低五日かかったといいます。
造粒された「磯のフキョセ」は、昭和三五( 一九六O) 年四月から発売されています。
製品内容として、当時はそういう発想も可能だったわけだし、その造粒のために、若い社員に課題を与えたというあたりも、現代の商品企画では考えられない。
札を配ったら、組長の札の来た人から順番に、自分の欲しい札を誰にでも『000をください』と言います。
もしその札があれば、「有り難う』と言って、つづいてまた誰にでも何の札でも請求できます。
請求されて、なかった場合は、「お生憎さま」と言って、請求した人の札を一枚引きます。
昭和十六 ( 一九四一) 年『主婦之友』新年号特別添附カードが、希望に満ちたものやつくりの人たちの美しい姿勢が、ひしひしと伝わってくるお話だった。
原材料・粉化(乾燥) ・加工(調味) ・再構成(ミックス&ブレンカード)。
この流れは、戦時中の代用食の調理と同じものである。
代用食とは、米の主食に対して、代用となるもので、小麦粉ベースにしたものから、芋、雑穀、その他、食糧事情に応じて変化していった。
食べられるものはすべて食材となり、「ゲンゴロウの天ぷら、トンボの佃煮」まで、新聞などメディアを通じて、つくり方が紹介された。
ただし、そのまま食べるのがむずかしい材料は、いったん粉にして、それを小麦粉などと合わせてから、蒸したり、焼いたりする方法がとられた。
みかんの皮とわかめ入りの蒸しパンもご馳走だったし、野菜の捨てるような部分も、きざんで調味することで、りっぱなおかずになった。
粉にして、味をつけて、組み合わせることでできあがるふりかけのすすめも、「イナゴのふりかけ」をはじめ、さかんに行われていた。
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